生物為表現(xiàn)各種生命現(xiàn)象，必須獲得能量和產(chǎn)生生物生長所需的新物質(zhì)以為之。生物體藉由攝取養(yǎng)分，經(jīng)過分解作用，產(chǎn)生能量；或經(jīng)過合成作用產(chǎn)生所需的新物質(zhì)(圖2-5-1)。在生物體中，營養(yǎng)分子參與各種分解及合成反應(yīng)，統(tǒng)稱為代謝作用。

任何物質(zhì)都具有或多或少的能量，當(dāng)物質(zhì)經(jīng)由化學(xué)??反應(yīng)而改變時(shí)，再自然無外力的幫助下，需要耗費(fèi)很長的時(shí)間才能完成，這種長時(shí)間反應(yīng)的情形是不足以維持生物體的生命現(xiàn)象。因此，生物體發(fā)展出一套能快速產(chǎn)生能量及合成新物質(zhì)的代謝路徑，即每一個(gè)代謝反應(yīng)路徑都需要「酵素」幫忙，才能快速地進(jìn)行完成。酵素是一種蛋白質(zhì)組成的，具有加速反應(yīng)的進(jìn)行的催化作用；反應(yīng)中且本身并不改變，故可重復(fù)參與催化反應(yīng)的進(jìn)行。由于每一種酵素分子都有其特殊的結(jié)構(gòu)，因此，每一種酵素只能對(duì)特定的受質(zhì)具有催化作用，故酵素催化的反應(yīng)具有專一性。這種酵素對(duì)受質(zhì)的專一性，很像是鎖跟鑰之間的關(guān)系(圖2-5-2)。通常根據(jù)酵素對(duì)受質(zhì)的專一性，來命名酵素，例如分解淀粉的酵素，稱淀粉脢。

由于酵素是一種蛋白質(zhì)，因此，凡能影響蛋白質(zhì)的因素，同樣會(huì)對(duì)酵素造成影響，例如溫度和酸堿度都能影響酵素的作用。任何一種酵素都有其最適宜的作用溫度范圍，在此范圍以內(nèi)，酵素的催化活性隨溫度升高而增高，但是溫度若高于或低于適宜的溫度范圍，酵素酵素的活性都會(huì)降低(活動(dòng)3-3)；若是溫度太高時(shí)（約大于60-70℃），會(huì)將酵素結(jié)構(gòu)破壞，此時(shí)就會(huì)完全喪失酵素活性，且永遠(yuǎn)無法恢復(fù)；相對(duì)地，溫度太低，只會(huì)使酵素?zé)o活性，而此活性可因溫度上升而恢復(fù)。此外每一種酵素亦各有它適宜作用的酸堿度，例如胃蛋白脢喜酸性，胰蛋白脢喜弱堿性，但大部分酵素都在中性溶液中作用最佳。